脫水蒜片宜于長(zhǎng)期保藏，便于攜帶。而且大蒜素經(jīng)充分氧化，抗癌效果更強(qiáng)。但是大蒜辣味素對(duì)胃腸道有刺激作用，一次性大量服用對(duì)消化道強(qiáng)烈刺激有副作用。所以不宜一次性大量服用。其做法如下：
      脫水蒜片選成熟度好、無(wú)外傷、無(wú)病蟲(chóng)、色澤潔白、個(gè)頭大的鮮蒜頭，經(jīng)去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片，再用檸檬酸水溶液漂洗，以降低大蒜酶的活性。注意漂洗須在切片后24小時(shí)內(nèi)完成，以免蒜片因氧化作用而產(chǎn)生有色色素，影響成品的色澤。將漂洗后的蒜片采用控溫脫水機(jī)分三階段控溫，要求前期溫度控制在60℃左右，中期適當(dāng)增溫，后期控制在70℃以上，但高不能超過(guò)78℃，以免蒜片焦化，影響風(fēng)味和色澤。當(dāng)蒜片含水量降到5%左右即得成品。
      至于糖醋蒜頭的做法：將蒜頭剝?nèi)蓪颖砥?，放入清水里浸?周，浸泡期間每天換水清缸，以減少大蒜的辛辣味；然后撈出晾曬，直至表皮有皺紋時(shí)裝缸；按每50公斤蒜頭，配食糖3?5公斤、老醋25公斤、醬油20公斤、花椒200克，配料要煮成汁液后再放入缸內(nèi)。封缸25～30天即為成品。